A pálinka története a köztudatban összefonódik a magyar szeszfőzés hagyományával, bár meg kell említeni, hogy a ma pálinkaként elfogadott italok mellett egyéb magyar párlatok is léteztek.

Jóllehet a szeszfőzés első említése a XII. század környékére tehető, a XIV. századig inkább gyógyászati célokat szolgált a bor lepárlásával készült “égő víz” (aqua ardens) vagy annak további finomításával és gyógynövényekkel együtt való lepárlásával előállított “élet vize”(aqua vitae).

A XVI. századig kellett várni az ekkor még hibás borból, gabonából, törkölyből vagy gyümölcsből készített párlatok elterjedésére.

A mai értelemben vett pálinkák ősét a XVII. századvégén említik először. 1697-ben az erdélyi országgyűlés a borosgazdák védelmében megtiltotta a törkölypálinka készítését. A szilvapálinka első említése 1684-re tehető, Thököly Imre számadásai között szerepel a szilvapálinkára való utalás: “néha szilvából is jó égett bort vagy pálinkát főznek, mikor ideje vagyon az gyümölcsnek.”

A XIX. század előtt főleg technológiai hiányosságok okán nem volt elterjedt a pálinkák fogyasztása. A XVIII. századi adófeljegyzések sem említik a bor és a sör mellett.

Az 1800-as évek első felében már komoly belföldi kereskedelemről írnak a vármegyei számadások. Nyersanyagként a törköly mellett a különféle gabonák, a szilva, a körte szerepel, de a “kolompér pálinka” és a “tudovicza” is említésre kerül. Előbbi burgonyából, utóbbi faeperből készült.

1888-ban a szeszadó törvény termelési keretet határozott meg a szeszfőzdék számára, mely a második világháború végéig fennmaradt, de különadó ellenében átléphető volt.
A 20. században a pálinkák minősége nagyon sokat romlott, köszönhetően a 1920-as években hozott tiltásoknak. Eltörölték az adó fejében lehetséges mennyiségi korlátok átlépését, megtiltották az otthoni szeszfőzést. A zugfőzések így csak igen primitív eszközökkel voltak megoldhatóak. A szocialista rendszer sem kedvezett a pálinkának. A hibátlan gyümölcs szeszipari felhasználására pazarlásként tekintettek, a kereskedelemben inkább az olcsóbb utánzatok terjedtek el.

A rendszerváltás (1989) után az 1996-ban jóváhyagott Magyar Élelmiszerkönyv már tiltotta a mesterséges aromák használatát a pálinkáknál, de a “pálinka” szó védetté nyilvánításáig 2004-ig kellett várni.